ネギやニンニクには、独特のにおいがありますが、このにおいは硫化アリルによるものです。

調理するときに、切ったりして細胞を破壊すると、酵素によって分解されて硫化アリルが発生します。この刺激臭をもつ硫化アリルには、殺菌作用があります。

このにおいの成分は、肝臓に備わっている、解毒作用の働きを高める作用があるため、食べ物などから入ってきた発がん物質を体外に排出する働きがあります。これによってがんを防ぐというわけです。

ニンニクの強烈なにおいのもとは、がん予防以外にもさまさまな効果があります。においのもとのアリシンには殺菌・抗菌作用があり、そのためニンニクの汁につけておくと大腸菌、チフス菌、コレラ菌が殺菌されてしまいます。

スコルジニンというもう一つのにおいの成分は、栄養の代謝を助けてエネルギーの補給をしたり、末梢血管を広げて血行を促す働きもあります。HDLコレステロールをふやして、動脈硬化の予防にも一役買ってくれます。