私たちの体には本来、活性酸素による酸化から、身を守るために酸化を防ぐSODなどの酵素（抗酸化酵素）があります。しかし、それだけでは活性酸素の害を防ぎきれません。そのため、食べ物から抗酸化物質をとり入れる必要があります。

抗酸化物質には、カロテン類、ポリフェノール類、ビタミンC、ビタミンE、イオウ化合物があります。抗酸化作用とは、活性酸素の発生を抑制する働きと、活性酸素を消去する働き、酸化によって傷ついた細胞を修復する働きの3つに分けられます。

また、抗酸化物質は発がん抑制物質としても働きます。

発がんのプロセスの最初の段階で、発がん物質が遺伝子に入り込むのを防ぎます。さらに、発がん物質を細胞から追い出す働きを強めたり、細胞の異常増殖を防ぎます。また、もともと体がもっている、遺伝子の傷を修復する力も強めます。